¿A quién culpar por un mal vino?
Aunque el vino es una bebida de origen asiático, varios países en Latinoamérica son reconocidos mundialmente por la calidad de su producción y por estar a la vanguardia en la investigación del cultivo de vid y elaboración de vino. Tal es el caso de Chile, donde la investigadora Liliana Gogoy Olivare de la Universidad de Santiago de Chile recientemente logró determinar los genes de la levadura que dañan la calidad del vino. La levadura es una sustancia formada por hongos microscópicos unicelulares que se usa para lograr la fermentación del jugo de uva y la obtención del vino. No obstante, la investigación de la Dra. Godoy reveló que el gen de la levadura Dekkera bruxellensis es casi el único que al entrar en contacto con los ácidos hidroxicinámicos (como los ácidos p-cumárico y ferúlico) de la uva resulta en unos compuestos denominados fenoles volátiles que le otorgan un color, olor y sabor desagradable al vino.
La científica encontró que a pesar de la gran variedad genética de levaduras, todas presentan el gen y se comportan de forma similar frente al ácido p-cumárico. El objetivo en las etapas siguientes del estudio es lograr validar un modelo que permita entender la formación de los compuestos dañinos y diseñar herramientas que permitan bloquear o controlar su formación, sin afectar la calidad del vino.
Según varios artículos científicos, si bien la D. bruxellensis produce perdidas millonarias para la industria del vino, en bajas concentraciones su presencia es benéfica y resulta en el agradable sabor de algunas cervezas, tés y panes.
